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2012年10月14日の記事
2012/10/14(日)カジョス仕込み
とりあえずネットで見たところ、スペインなのかイタリアなのか明確に区別がついていないようだった。他の料理でもそうだけど、他国の料理だときちんとした情報が少なくてよくわからないんだよな。どの国の、どの地方の料理がこれだ、というのが探しづらい。
何度か行ったスペイン料理屋で出てくるのはデミっぽい感じなので、赤ワインを使った煮込みのように思うのだが、ネットで見るとほとんどがトマトソースと白ワイン。これが本来なのか、イタリアのがこれでスペインは違うのか結局よくわからなかった。
まあ詳しくはスペイン料理屋に行った時にマスターに聞けばいいや、ってことで、今回はとりあえず簡単にできそうなトマトソースで煮込む方法にした。
簡単にレシピを書いておく。
手元にあったものを便宜上使ってるだけ、というのもあるので必ずしもこの通りでなくて良いと思う。
豆は缶を使ったが、豆からやる場合は前日から水に浸けておくこと。豆の茹でに関しては割愛。
(1)下ゆで1回目
【材料】- ハチノス 800g
- タマネギ 1/4コ
- セロリ 1束（約3本、茎部分のみ使用）
- イタリアンパセリ 2～3本（茎部分のみ）
- ローリエ 2枚
- タイム 1本（乾燥）
- 白ワインビネガー 30cc
- レモン汁 少量
んでハチノスを水で良く洗う。洗ったら多めのお湯に全部ぶち込む。んで茹でる。弱火で最低1時間。3時間という人もいたが色々都合上1時間半くらい煮たな。
茹で上がったら取り出し、また水でよく洗う。他の材料はいらないので全部捨てて良い。
(2)下ゆで2回目
【材料】- 下ゆでしたハチノス
- ニンニク 2かけ
- ネギの葉の部分 ネギ1本分
茹で上がったらネギは取り出して捨てる。ニンニクはそのまま残してても良い。
(3)ソース準備
【材料】- トマト缶 1つ(400g程度の)
- ニンニク 2かけ
- タマネギ 3/4コ
- 唐辛子 1～2本
- オリーブオイル 適当
ニンニクを潰してオリーブオイルに入れ火にかけ、弱火でじっくり香りを移す。
ニンニクが色づいてきたら唐辛子を入れ、少し待つ。焦げないように見張る。
タマネギを入れ炒める。中火程度。キツネ色になるまで炒めなくても良い。
トマト缶を入れて煮る。水分量が減るまで混ぜながら煮詰める。水分が半分くらいになったらok
この辺で唐辛子は取り出す。別に残しててもいいけど地雷になるので取っておいた方が吉。
(4)本煮込み
【材料】- 茹で上がったハチノス
- (3)で作ったトマトソース
- ガルバンゾー（ひよこ豆）水煮 1缶
- チョリソ 2本
- タイム、ローリエ、オレガノ、ブラックペッパー、唐辛子
- 水 適当
- 塩 適当
茹で上がったハチノスをまた水で軽く洗い、食べる大きさに切る。
先に作っておいたトマトソースにハチノスと豆を入れ、水で適当な濃さに調整し、煮る。ハーブやスパイスもここで入れる。
一通り煮て落ち着いてきたらチョリソを入れてさらに煮る。1時間くらい。
ここからは煮込みなので、シャトルシェフや圧力鍋で良い。煮えたら完成。
こんな感じ。シャトルシェフだと火から下ろして完全放置出来るのがいいね。今回は煮込み段階でシャトルシェフに入れて放置して、寝るときにまた火にかけ沸騰させてまたシャトルシェフに入れて寝た。
食うのは明日。